Gülbeşeker; Türk Tatlıları Tarihi

Frengî bâdem şekeri Al ey demâdem şekeri Kim hazzetmez beğim ondan Yemez mi âdem şekeri Bekçi Mânîsinden (18. yy.) Türk yemekleri üzerine yazılmış eski ve yeni kitaplarda tatlıların da önemli bir yeri var, tatlılar üzerine eski ve yeni Türkçe kitaplar da yok değil... Ancak Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi de Türk tatlı ve şekerleme kültürü üzerine kaleme alınmış çalışmalar arasında kendisine mutlaka anlamlı bir yer bulacaktır. Nöbet şekerinden peynir şekerine; kudret helvasından ağız miskine; bâdem şekerinden çarşı helvalarına; tatlı sucuktan güllaç, baklava ve kadayıfa; pelteden lokuma; âşûreden zerdeye Türk tatlı ve şekerlemeleri... Tadımlık Zübde-i Hünkârî Bir kâseye 140-170 gr. kadar pudra şekeri, bir çay fincanının dörtte üçü kadar gülsuyu, biraz misk, iki üç küçük bardak maraschino [vişne likörü], 42 gr. eritilmiş balık tutkalını koyup iyice karıştırın. Sonra yarım litre çırpılmış taze kremayı ilâve edip üç dört kez karıştırın ve kalıba dökün. Donuncaya kadar buz üzerine koyup kalıptan çıkarın ve servis yapın. Ermeni harfleriyle yazılmış Türkçe bir yemek kitabında birçok içkili tatlı tarifi bulunuyor. Bunların arasında romlu pestil ve kirş (vişne rakısı) ile madera şarabı konulan mabeyin pudingası var. Pudinga, İngilizcede çeşitli tatlıları kapsayan pudding kelimesinden bozmadır. Ancak bu tatlı Türkiyeye Fransız mutfağındaki şekliyle geçmiştir. Hakiki bir İngiliz puddingi ise, Sultan II. Abdülhamidin 1882de İngiliz Sefiri Lord Dufferin onuruna verdiği yemekte sunulmuştur. Bu yemeğin menüsündeki ploompouding İngilterenin geleneksel Noel tatlısı olan plumpuddingdir. Bu devirde bisküviler, kremalar, pastalar, gatolar, pudinga ve pudnikalar, Türkçe yemek kitaplarında yer almaya başlar. Aynı zamanda nevzuhur malzemelerin de Türk tatlılarına uyarlandığı görülür; patates de bunlardan biridir. Mahmud Nedim, bir patates tatlısı tarifini veriyor: Patates Tatlısı Patatesleri haşlayıp kabukları güzelce soyularak hamur edildikte (dikkat olunmalı ki düğüm kalmasın) sulanıncaya kadar yumurtanın sarısıyla çalkanır. Ve bir tek avuç da dakik [un] ilâve edilip yoğurt kıvamına geldikte ağzını kapayıp bir saat kadar kalması için terk edilir. Bu zamanda mikdar-ı kâfi [yeteri kadar] tatlısı kestirilip soğutulur. Suya batırılmış bir maden kaşık ile mahlut [karıştırılmış] patatesten alınarak hemen yanmış sadeye bırakılıp altı ve üstü kızardıkta hazır bulunan soğuk tatlıya atılır. Şu halde ameliyat bittikte tatlıdan bir tabağa çıkarılıp az da tarçın ilâvesiyle tenavül oluna. Pek latif ve hazmı sehl [kolay] bir tatlı olur.